De Horeca

De Horeca

Johan Meurs – Chef-kok

“Mijn drijfveer is dat ik in mijn werk een bijdrage kan leveren aan de ontwikkeling van mensen. Opleiden vind ik fantastisch, dat is mijn passie en die kan ik hier in het Openluchtmuseum als chef-kok kwijt.

Een kijkje achter de schermen bij de afdeling Horeca

Plek binnen het museum
De afdeling Horeca is één van de meest zichtbare afdelingen in het museum. De horeca is ondergebracht in Stichting De Oude Bijenkorf (SDOB). In veel museale gebouwen is deze afdeling aan het werk. Onder andere in de Kasteelboerderij, Hanekamp, Budel, Paard van Marken, personeelskantine, poffertjeskraam, cafetaria en de bakkerij. Op een aantal van deze locaties zijn naast de dagelijkse bezoekers regelmatig groepen te vinden die bijvoorbeeld een buffet of BBQ hebben gereserveerd voor een familiedag of bedrijfsuitje. De horeca afdeling is ook actief bij evenementen in het museum zoals Beleef Landleven. Voedselveiligheid is iets wat erg belangrijk is en daar wordt tijdens een evenement extra op toegezien. De SDOB heeft sinds drie jaar het EKO-keurmerk en is daarmee de grootste horecagelegenheid in Nederland met dit keurmerk. Sinds 8 jaar wordt er steeds meer zelf gemaakt in het museum, op dit moment ongeveer 85%. De zalm wordt bijvoorbeeld zelf gerookt en bij diverse locaties kun je bokkenpoten, appeltaart en appelflappen eten die gemaakt worden in de bakkerij op het Zaanse plein. De ambacht van vroeger staat bij het maken van de producten centraal.

Het team
In het hoogseizoen telt het horecateam circa 90 medewerkers, waarvan 20 medewerkers in de keuken werken. Twee keer per jaar is er een werkoverleg en een afsluitende evaluatie aan het eind van een seizoen. Met de input van de medewerkers wordt het nieuwe seizoen vormgegeven. Iedereen kan dus actief meedenken wat kenmerkend is voor deze afdeling.

Een dag uit het leven van Johan Meurs – Chef-kok

Johan MeursJohan: “Vaak ben ik rond 8.30 uur in de personeelskantine. Daar haal ik een kop koffie en dan kijk ik meteen of alles er netjes uitziet. Daarna loop ik naar de kasteelboerderij waar ook mijn kantoor is. Ik maak eerst een babbeltje met het keukenpersoneel en daarna ga ik naar kantoor om mijn mail te checken. Hier ben ik rond 10.00 uur mee klaar en wat de dag dan brengt is iedere dag weer anders. Een paar weken geleden hadden we bijvoorbeeld een XL evenement in het museum met 2600 personen. Op zo’n dag ben ik vooral bezig met aansturing van het personeel en het behouden van overzicht.”

“Op een ‘normale’ dag zonder grote partij ben ik bezig met andere zaken zoals het bedenken van nieuwe gerechten, de inhoud van de horecapagina in brochures of heb ik contact met leveranciers over nieuwe producten. Zelf  sta ik bijna nooit in de keuken, ik ben meer de chef-kok van de processen en alle andere zaken die bij dit vak komen kijken. Ik ben bijvoorbeeld ook lid van de Food Inspiration club en werk samen met een fooddesigner aan productontwikkeling. Hierbij hou ik de focus op het herintroduceren van oude ambachten.”

“Mijn drijfveer is dat ik in mijn werk een bijdrage kan leveren aan de ontwikkeling van mensen. Opleiden vind ik fantastisch, dat is mijn passie en die kan ik hier in het Openluchtmuseum als chef-kok kwijt. Vandaag heb ik bijvoorbeeld de hele dag gereserveerd voor twee leerling-koks die binnenkort examen doen. Ik ga een proefexamen met ze doornemen zodat ze op het echte examen niet voor verrassingen komen te staan. Ik werk naast leerling-koks ook met mensen die een afstand hebben tot de arbeidsmarkt. Iedereen die hier binnenkomt bieden we perspectief en daar help ik heel graag bij.”

Ervaring delen
De favoriete plek van Johan is de kruidentuin. “Daar ligt mijn hart, bij eten en drinken. Ik zou graag samen met de tuindienst willen kijken wat we hier met wildpluk producten kunnen doen. Maar ook het café in de Westerstraat vind ik een fantastisch mooie plek. Daar komen herinneringen naar boven."

Leer de organisatie kennen

Elke maandag plaatsen we een persoonlijk verhaal van een medewerker uit de organisatie.
Lees meer verhalen